La Fanesca es una de las sopas considerada como “emblema de Ecuador”, al ser el único país que tiene y hace esta preparación en Semana Santa.
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Para el chef Édgar León, Embajador gastronómico de Ecuador, este es uno de los platos que identifican el sincretismo sociocultural en las cocinas amerindias.
Según su investigación, plasmada en el libro «Sopas, la identidad de Ecuador», la Fanesca es el mayor ejemplo del mestizaje cultural en la región.
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«Cuando arribaron los ejércitos españoles a América, trajeron sus cocineros y algunos productos que cabían en las embarcaciones. Sin embargo, muchas de sus técnicas fueron adaptadas al llegar para incluir los nuevos productos encontrados», indicó.
¿Cuál fue el origen de la fanesca?
Para los indígenas, la ritualidad alrededor de la cocina era fundamental y en esta época del año (febrero, marzo y abril), se da la primera cosecha. Los granos están tiernos y en su mayor florecimiento.
De ahí nació la “Ushucuta”, una sopa que consiste en la cocción de granos, con sal y ají. “La fanesca amerindia, diría yo”.
Es allí que con la llegada de los españoles, sobretodo el arribo de religiosos, se decide adaptar un método de predicación a través de atar los nombres de cada uno de los granos y darles un nombre clerical, para incluirse dentro del ritual.
A partir de entonces, cada familia le da identidad al plato a través de su propia receta, la cual varía según las regiones y costumbres. “Es un plato de herencia parental, no existe un plato de herencia institucional”, aclaró León.
Un plato que une a la familia
Para León, la Fanesca es la mayor sociabilización clerical a través de la cocina y la mayor sociabilización familiar a través de los afectos.
Por ejemplo, antiguamente, las familias se reunían la noche anterior del Viernes Santo, para rezar, contar historias y pelar los granos. Al día siguiente, en ayuno, se preparaba esta sopa tradicional y se servía en comunión familiar.
En este poema, el chef resume este ritual:
“A las 5 de la mañana te debes levantar,
porque el viacrucis vas a rezar,
durante el día vas a ayunar,
y en la cocina vas a ayudar;
malas palabras no vas a hablar
y al mediodía vas a almorzar,
a la fanesca hay que convidar
y durante el año la comida
no te ha de faltar.
Si osas no respetar a la iglesia,
no podrás entrar,
y los pecados
Dios no te los va a perdonar.
Para León, hay platos que se resisten a desaparecer, como la Fanesca, la Colada morada y probablemente algún plato de Fin de año o de Navidad.
Para el chef León, «la Fanesca debe tener un buen refrito, una buena cocción de granos, y una buena hermandad con el bacalao».