La tecnología para crear carne cultivada sigue haciendo importantes avances y recientemente se creó grasa animal en el laboratorio para dar una textura y un sabor más realistas a estos productos.

Científicos de la Universidad estadounidense de Tufts lograron producir en el laboratorio tejido adiposo a granel con una textura y composición similares a las de las grasas animales naturales, lo que podría aplicarse a la producción de carne cultivada íntegramente a partir de células.

Su investigación pone de relieve que, en la actualidad, la mayoría de los productos cárnicos cultivados en laboratorio que se están desarrollando adoptan la forma de una mezcla desestructurada de células, como los nuggets de pollo en lugar de un trozo de pechuga de pollo. Lo que falta es la textura de la carne real, creada por las fibras musculares, el tejido conjuntivo y la grasa, que es lo que da sabor a la carne.

Los autores señalan que producir tejido adiposo cultivado en cantidades suficientes supone un gran reto porque, a medida que la grasa crece hasta formar una masa, las células del centro carecen de oxígeno y nutrientes. En la naturaleza, los vasos sanguíneos y capilares distribuyen el oxígeno y los nutrientes por todo el tejido.

Las empresas que desarrollan este tipo de carne aún no tienen forma de reproducir esa red vascular a gran escala en tejido cultivado en laboratorio, por lo que sólo pueden cultivar músculo o grasa de hasta unos pocos milímetros de tamaño.

Para superar esta limitación, los investigadores cultivaron primero células adiposas de ratones y cerdos en una capa plana bidimensional, luego cosecharon esas células y las agregaron en una masa tridimensional con un aglutinante como el alginato y el mTG, ambos ya utilizados en algunos alimentos.

“Esto puede funcionar cuando se crea el tejido únicamente para alimentos, ya que no hay necesidad de mantener las células vivas una vez que reunimos la grasa a granel”, explicó a Metro John Yuen Jr, primer autor de la investigación y estudiante de posgrado en el Centro de Arquitectura Celular de la Universidad de Tufts (TUCCA).

Los investigadores del estudio creen que sus métodos podrían ayudar a conseguir la producción a gran escala de tejido adiposo, lo que suponen que podría mejorar el desarrollo de la carne cultivada.

“Seguimos estudiando todos los aspectos de la producción de carne de cultivo con la vista puesta en lograr una producción masiva de carne que tenga el aspecto, el sabor y el tacto de la de verdad”, concluye David Kaplan, autor principal y catedrático de la Familia Stern de Ingeniería Biomédica de la Universidad Tufts y director del TUCCA.

“Nuestro objetivo era desarrollar un método relativamente sencillo para producir grasa a granel. Como en el tejido adiposo predominan las células con otros pocos componentes estructurales, pensamos que agregar las células tras su crecimiento bastaría para reproducir el perfil de sabor, nutrición y textura de la grasa animal natural”.

—  John Yuen Jr, estudiante de posgrado del Centro de Arquitectura Celular de la Universidad de Tufts.

La carne cultivada podría ser más perjudicial para el medio ambiente

Durante años se ha afirmado que la carne cultivada en laboratorio podría ser un sustituto de la carne obtenida directamente de animales respetuoso con el medio ambiente; sin embargo, un estudio reciente sugiere que el proceso de elaboración de la carne en un laboratorio podría tener un mayor impacto ecológico.

“Nuestras conclusiones sugieren que la carne cultivada no es intrínsecamente mejor para el medio ambiente que la carne de vacuno convencional”, afirmó en un comunicado Edward Spang, profesor asociado de la UC Davis.

Al evaluar el ciclo energético necesario y las emisiones de gases de efecto invernadero en todas las fases de producción de la carne cultivada en laboratorio en comparación con la carne de vacuno convencional, los investigadores descubrieron que el potencial de calentamiento global -una métrica medioambiental medida en kilogramos de emisiones de CO2- de la carne cultivada en laboratorio es entre cuatro y 25 veces mayor que el producto de vacuno medio que se vende en las tiendas.

Entrevista

David Kaplan

Catedrático Stern Family de Ingeniería Biomédica en la Universidad de Tufts y director de TUCCA

P: ¿Cuál es la situación actual de la industria de la carne cultivada en laboratorio?

- La industria evoluciona rápidamente. Es muy importante para el futuro de la alimentación, pero aún está en sus primeras fases. Los avances son significativos y se están produciendo aprobaciones normativas.

P: ¿Por qué era importante crear el tejido adiposo?

- El tejido adiposo es responsable de la mayor parte del sabor y el aroma de la carne, así como de parte de la textura, por lo que es un componente esencial para incluir en la carne cultivada.

P: ¿Cuál es el principal reto de la producción de tejido adiposo cultivado?

- La reducción general de los costes sigue siendo un reto, con buenos progresos pero aún queda mucho por hacer.

P: ¿Cuáles son las ventajas de esta grasa cultivada en laboratorio?

- Calidad y seguridad alimentaria gracias a la producción en un entorno controlado y al control nutricional para mejorar la calidad.

P: ¿La grasa cultivada en laboratorio también supone un peligro para el corazón de la persona que la consume como la grasa natural?

- No hay ninguna razón para que la grasa cultivada cause problemas, sobre todo si se tiene en cuenta el control nutricional que se puede conseguir con este nuevo método. El alimento debería ser más seguro y saludable que la grasa de ganadería cultivada de forma más tradicional.