Jorge Rausch afirmó en un video reciente que los “mitos” en cocina incluyen desperdiciar pan y alimentos, y explicó que en sus restaurantes aprovechan al máximo el pan artesanal (de hasta dos días) transformándolo en miga de pan para otros platos, mientras que los restos del mise‑en‑place se destinan al personal, reservando solo los sobrantes de comensales para desechar, explicó el chef en su cuenta de TikTok.
Rausch detalla cuatro aspectos clave de sus cocinas:
- Pan artesanal: “El pan que no se come en el restaurante hay que utilizarlo para algo. Yo trato de hacer miga de pan, con lo que sobra del pan de servicio”, señaló, añadiendo que este tipo de pan no debería durar más de dos días.
- Sobras de comensales: “La comida que sobra, de los platos de los comensales, hay que botarla”, aclaró, desmintiendo la idea de reutilizar sobras del cliente.
- Mise‑en‑place responsable: Los ingredientes que sobran luego de preparar mise‑en‑place se destinan al personal, evitando el desperdicio total. “Se usa en comida de los empleados pero nunca botarlos”, recalcó.
- Proteínas desde cero: Según Rausch, todo lo relacionado con proteínas en el restaurante se cocina desde cero, lo que asegura calidad y frescura.
Finalmente, compartió que las cocinas profesionales en sus establecimientos cuentan con entre 4 y 20 cocineros por turno, un dato que busca desmentir la creencia de que solo un par de personas manejan todo el servicio
