Embutidos curados: qué son y cómo se elaboran para garantizar su calidad

Por Andrea Martinez

En la antigüedad los productores de embutidos aprendieron que las carnes frescas podían ser preservadas si cuidadosamente se efectuaba un salado y secados de las carnes.

Es así que nacieron los embutidos curados, una mezcla de carne picada (res o cerdo), grasa, sal, agentes del curado, azúcar, especias y conservantes, sometida a dos procesos importantes: fermentación por microorganismos y seguida de una fase de maduración o secado.

Los embutidos curados productos que gozan de características organolépticas (sabor, olor, color) incomparables, debido a la microbiología natural o añadida, que se desarrolla en el producto durante la fermentación y maduración. A esto se añade que tienen un alto contenido de proteínas y son ricos en otros minerales como el fósforo.

En esta categoría se ubican la nueva línea de snaks de Don Diego, como el Salami Milán, Chorizo Español, Jamón serrano y Lomo embuchado, cuyo proceso de elaboración garantizan su calidad y sabor.

 

Salami Milán y Chorizo Español 

En el caso de la línea Don Diego, la elaboración de estos dos productos se basan en un proceso similar. Tras la elaboración de la pasta en cutter, le sigue un proceso de maceración de 72 horas, el cual es estrictamente vigilado para prevenir la proliferación de microorganismos patógenos y putrefactivos. Luego es empacado en tripa natural y artifical, seguido del estufaje a 25°C y 98% HR que corresponde a la fermentación.

Después de estufaje, está el proceso de maduración o secado y la cámara de procesamiento se conoce como “cuarto de goteo”.

Durante el fermentado y secado, el pH resultante permite que las moléculas de agua sean liberadas mas fácilmente del tejido cárnico (punto isoeléctrico). Este proceso dura aproximadamente 4 semanas.

Embutidos curados: qué son y cómo se producen Embutidos curados: qué son y cómo se producen

 

Jamón Serrano y Lomo Embuchado

El Jamón Serrano se obtiene de las patas traseras del cerdo, y del lomo se obtiene el Lomo Embuchado. Este es el proceso de Don Diego para garantizar un óptimo sabor.

  • Salado

Para el proceso de curación, se selecciona la materia prima (pierna/lomo refrigerada) de óptimas condiciones y se unta sal curante, favoreciendo la deshidratación y conservación de las piezas, además de contribuir al desarrollo del color y aroma típico de estos productos.

Se cubre las piezas con sal marina una vez frotadas con sales nitrificantes y se apila en filas. El tiempo de salazón es de 1- 1.5 días por kilo.

  • Lavado

Luego pasa a la fase de lavado, donde se elimina el residuo en superficie para lograr una presentación y conformación uniforme.

  • Postsalado

Busca conseguir la distribución homogénea de la sal por el interior de la pieza, inhibir el crecimiento microbiano indeseable y canalizar los procesos bioquímicos que producirán el aroma y sabor característicos.

A su vez se produce la eliminación lenta y paulatina del agua superficial, con lo cual las piezas van adquiriendo una mayor consistencia externa.

En esta fase, los jamones permanecen a una temperatura entre O y 5″C y una humedad relativa entre 70 y 95%. El tiempo de permanencia de las piezas en esta fase comprende un periodo de 2.5 meses.

  • Secado y maduración

Durante esta fase prosigue la deshidratación paulatina del producto y tiene lugar el sudado o fusión natural de parte de las grasas de su tejido adiposo.

Se va incrementando gradualmente la temperatura desde los 6ºC hasta los 18 y disminuyendo la humedad relativa hasta alcanzar valores entre 65 y el 80%.

El tiempo de permanencia en esta fase es de 12 meses obteniendo una merma de mínimo 37%.

  • Conservación

Una vez terminado el proceso, se procede a empacar ya sea en pieza o en fundas en ambos casos al vacío.

Son productos que tienen la capacidad de mantenerse en lugares frescos a una temperatura de aproximadamente 8°C.

Es importante el trato que se da al producto empacado debe ser el adecuado al momento de: embalaje, transporte, entrega y almacenamiento antes de la venta al consumidor.

Para más información sobre estos y más productos, puedes visitar www.dondiego.com.ec

 

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