Hasta hace algunos años, nadie imaginó que alimentos como la uvilla, el cardamomo, el jazmín, la menta, la pimienta negra, la chía, entre tantos otros de Latinoamérica, puedan resaltarse a través de un chocolate. Pues Pacari, con su chocolate orgánico, lo ha vuelto realidad y continúa posicionando al chocolate ecuatoriano como uno de los mejores del mundo.
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Hace poco, Pacari entró en el Corte Inglés, con un stand importante donde se exhiben los productos más novedosos de la marca. Santiago Peralta, fundador de Pacari, nos indica la importancia de estar «ahí». «Creo que es la bandera más grande de Latinoamérica. Todos los productos que ahí se exhiben son europeos y de esta parte del mundo no hay nada, pese a que España es la parte de Europa que más conoce Latinoamérica por su historia. Que tengamos ahora un escaparate grande de Pacari es una gran noticia, teniendo en cuanta también que medio millón de ecuatorianos viven en ese país».
Además, Peralta nos cuenta cómo la elaboración de productos sustentables sí es posible en el país y, sobretodo, cómo Pacari responde a la pregunta que todos conocemos pero muy poco sabemos responder: ¿Por qué el chocolate de Ecuador es el mejor del mundo?
¿Cómo empezó Pacari?
Comenzamos hace 18 años con el ánimo de hacer las cosas bien. Queríamos un negocio sustentable. Con Carla Barboto, mi esposa, empezamos exportando flores orgánicas, creo que las únicas que habían en el país en ese entonces. Pero migramos inmediatamente al tema del cacao. Nos dimos cuenta que debíamos mejorar la calidad y comenzamos a trabajar con pequeños agricultores, cerca de 3500 familias, con la finalidad de apoyar su labor productiva.
Iniciamos pagando hasta el triple del precio por el cacao y más agricultores empezaron a sumarse. Comenzamos a jugar con diferentes orígenes, con prueba y error, desde cero, esto no es algo que estudié ni heredé.
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Bajo esa lógica, empezamos a hacer chocolate con recetas propias. Carla tiene un paladar excelente y yo soy súper goloso (bromea).
Luego nos dimos cuenta la variedad de cacao que nos proporcionaba la región y quisimos elevar el cacao al nivel del vino, es decir, a un nivel de comida gourmet de verdad.
¿Cómo fue el proceso de combinar sabores?
Con los agricultores de la Sierra comenzamos a desarrollar la primera uvilla orgánica del país, luego el cedrón (ícono en toda Latinoamérica), y eso nos llevó a darnos cuenta la identidad que nos une al ser culturalmente muy similares.
Vimos que existen muchos sabores que no estaban expuestos a través del chocolate. Eso nos lleva a que el chocolate de cedrón gane dos veces seguidas como mejor chocolate del mundo, el de sal de Cuzco gana como campeón del mundo, el de menta andina (muña) gana en 2016… Es decir, comenzamos a mostrar los sabores de Latinoamérica al mundo.
Esto se debe a que nos dimos cuenta que había una dictadura de sabores del chocolate con versiones muy europeas y no habíamos puesto en el mundo un chocolate de Latinoamérica, a sabiendas de que el chocolate tiene 5.300 años aquí. El chocolate más viejo de la historia sin lugar a dudas se encontró en Palanda, Zamora Chinchipe, es decir, 1700 años antes que los Olmecas y los Mayas lo conocieran.
Incluso, cuando los egipcios colocaban las primeras piedras para hacer sus pirámides, nosotros tomábamos chocolate. Es así de importante el cacao para nosotros. Toda esta historia genera el logotipo de Pacari, un hombre árbol de 5.300 años, inspirado en un petroglifo amazónico. Es por eso que teníamos que hacer que el chocolate sea el protagonista del chocolate, en lugar de otros ingredientes.
Como el cacao fue domesticado aquí, Ecuador tiene el 70% del banco genético mundial de cacao. Pero aún así, los ecuatorianos no sabemos porque el chocolate de Ecuador es el mejor del mundo.
¿Cómo inicia la difusión de toda esta historia?
Desde el logotipo, todo tiene un significado. Pacari significa amanecer o naturaleza, el inicio de una nueva era y es por eso que hacemos chocolate orgánico de alta calidad. Del árbol a la barra, somos responsables desde que lo cosechamos hasta que llega al consumidor, lo hacemos todo en el país.
Y lo que nos hemos propuesto es poner al chocolate de moda. Este es un producto que se asemeja a haber encontrado petróleo. El cacao es la industria verde con más posibilidades que hay en el país, pero depende de que nosotros los consumamos, como lo hacen los colombianos con su café o los peruanos con sus productos del mar como el ceviche. Esta es la arma que tiene el Ecuador.
¿Cómo quiere verse la marca en el mundo?
Cuando llega una barra de chocolate Pacari a tus manos, llega con un discurso: el mejor chocolate del mundo, que es orgánico, vegano, empresa B, con empaque biodegradable, entre otras credenciales que estamos mostrando al mundo.
Pacari es parte de uno de cuatro casos de estudio en Harvard, es decir, es una versión muy diferente de Ecuador.
Esto llega con algo sentimental, emocional, es el producto más amado del mundo.
¿Cómo ha ido creciendo?
Antes no creían que en Ecuador se podría vender algo orgánico entonces lo comercializábamos en el exterior. Un día, un empresario ecuatoriano me preguntó por qué Pacari está en el mundo y no en el país. Me dijo: «tiene que estar aquí en 15 días». Me abrió los ojos, nunca pensé que a los ecuatorianos les interesaba lo orgánico.
Ahora somos el 80% de las ventas en percha, líderes absolutos. Creo que es la marca más querida y respetada.
Incluso, Oprah Winfrey dijo algún momento que Pacari es su chocolate preferido y todo el mundo empieza a probarlo y se pone de moda.
Después, empezamos a ganar 7 mundiales y eso ha hecho que la gente abrace el chocolate Pacari como suyo. Esto genera que en la última década, la industria del chocolate es la que más se ha desarrollado, con nosotros a la cabeza.
Ahora, tenemos 50 tipos de chocolate. El último campeón es el de Enebro, parecido al Gin.
¿Cuán importante ha sido difundir este mensaje a la par de comercializar Pacari?
Este trabajo es de educación. Antes de Pacari la gente traía chocolate al país, ahora lo llevan con orgullo al mundo. Se ha convertido en un elegante regalo por parte de un ecuatoriano. Siempre caes bien con el chocolate y se ha vuelto el regalo oficial del país, con ministros que llevan este chocolate a sus pares.
Se ha generado una mezcla de amor propio porque te representa al más alto nivel.
¿Cuéntanos sobre tu visión sustentable?
Tras todo el proceso que te he contado, ahora viene el del cambio de empaques. Queremos evitar el papel y desarrollamos empaques biodegradables elaborados a base de celulosa que vegetal reemplazan al 100% el plástico.
Este material natural tiene la propiedad de desintegrarse en 180 días, sin contaminar el ambiente. Ahora también contamos con una tienda al granel, donde llegas con tu propia bolsa y te llevas el producto. Cero basura, es posible hacerlo.
Además, estamos innovando con nuevos productos, con comida más funcional. Por ejemplo, estamos haciendo un chocolate con azúcar de coco que te genera la tercera parte del índice glucémico, un chocolate que tiene más cacao que otros; también tenemos un muesli orgánico, el primero en el país.
Este circuito de comer limpio, se base en que el alimento sea tu medicina y tu medicina tu alimento. Es un tema de salud, de ecología de conciencia.
