En el corazón de Ambato, donde las calles aún conservan el eco de la tradición, un aroma cálido y familiar anuncia que el pan está saliendo del horno. Ese olor pertenece a la Panadería San Luis, un ícono de la ciudad y un símbolo de trabajo constante, que por más de cinco décadas ha mantenido encendido el fuego del horno más grande del Ecuador.
Luis Eliécer Villacís, su fundador, empezó en el oficio cuando apenas tenía siete años. Hoy, cerca de cumplir 80, mira hacia atrás con orgullo: “Me casé joven y los hijos llegaron seguidos, el sueldo no alcanzaba… así que, junto con mi esposa, decidimos emprender con el pan”. Lo que comenzó como una necesidad se convirtió en una pasión que ha sostenido a generaciones.
La historia de Panadería San Luis se amasa con esfuerzo
Luis recuerda que todo empezó en una casa arrendada. “Yo era buen artesano, vendía todo lo que trabajaba. Luego tuve que conseguir obreros, porque ya no nos alcanzaban las manos.” Ocho años después, adquirió la propiedad actual, en el centro de Ambato, donde construyó con sus propias manos el horno que se ha convertido en leyenda. “No sabían los albañiles de antes, pero yo ya había visto cómo se hacía. Así que hice la base, puse el cascajo, el vidrio, la sal… y así se levantó este horno, piedra por piedra”.
El horno de Panadería San Luis tiene capacidad para hornear más de mil panes por tanda y cerca de 10 mil al día. “Nos dijeron que es el más grande del Ecuador”, comenta con orgullo Carolina Villacís, hija menor del fundador y actual administradora. Desde 2010, ella dirige el negocio familiar junto a sus hermanos: “Somos ocho hermanos, y cinco seguimos involucrados. Mi papá ya no trabaja como antes, pero sigue siendo el control de calidad. Es el que nos guía.”
El local, ubicado en la Fernández y Cuenca, es más que un punto de venta: es un lugar de encuentro, de historias y memorias. “Hay gente que viene y dice: ‘yo venía con mis abuelitos a comprar pan aquí’, y ahora vienen con sus hijos. Eso es lo más bonito, ver cómo las generaciones continúan con nosotros”, comenta Carolina.
El tapado, el verdadero pan de Ambato
Los fines de semana, las filas de clientes son largas, y muchos llegan incluso desde Quito y Riobamba. El producto estrella es el pan tapado, considerado el verdadero pan de Ambato. “El tapado que hace mi papá es de doble masa, una que se llama shungo y otra que se llama pasta. Eso le da su crocantez y su sabor único. El verdadero pan tapado se hace con dos masas diferentes”, explica Carolina con firmeza. Aproximadamente el 60% de la producción diaria corresponde a esta variedad.
Además, San Luis ofrece una especialidad exclusiva: el mestizo, una combinación de harinas que da vida a un pan con textura y sabor inconfundibles. “Tiene dos masas, una exterior con harina integral y otra interior con maíz, vainilla y azúcar. Es único, no hay otro igual en ninguna parte”, asegura Villacís.
En San Luis, el trabajo comienza cuando la ciudad aún duerme. “A la una o dos de la mañana los obreros empiezan a labrar la masa, y a las cinco ya se está horneando. A las cinco y media de la mañana el pan está listo, y muchos clientes ya tocan la puerta a esa hora”, cuenta Carolina. El ritmo no se detiene hasta las diez de la mañana, cuando el primer turno termina. Por la tarde, vuelven a hornear hasta las seis. Solo el primero de enero descansan: “Trabajamos los 364 días del año”, dice con una sonrisa.
La panadería ha crecido, pero conserva su alma artesanal. “Seguimos haciendo el pan como antes, sin pesar, solo con técnica y experiencia. Hay que tener amor al trabajo para que salga bien”, dice don Luis, mientras observa a los panaderos dar forma a la masa.
Su taller, lleno de harina y risas, es también una escuela. “Más de cien panaderos han salido de aquí. Muchos de nuestros obreros vienen de la misma comunidad desde hace generaciones.
“Nuestros padres nos enseñaron el amor al trabajo y a mantener la calidad. Nunca buscamos fama, solo conservar la tradición”, afirma Carolina. Y lo han logrado: en agosto de este año, Luis Eliécer Villacís fue condecorado por el Comité Permanente de Ambato por ser uno de los pocos comerciantes que permaneció en la ciudad tras el terremoto y por mantener viva una tradición emblemática.
Hoy, la Panadería San Luis no necesita propaganda. Su reputación viaja en el aroma del pan recién hecho, que invita a los ambateños y visitantes a detenerse, respirar profundo y llevarse un pedacito del alma de la ciudad. “Preguntando se llega —dice don Luis con una sonrisa—, y cuando llegan, se quedan.”